Quanto è salutare bere latte crudo?

Il latte consegnato dal lattaio era latte "crudo" o "non pastorizzato", ma negli ultimi anni, i cambiamenti nelle usanze, la legislazione sanitaria e la crescita dell'industria casearia ne hanno causato la progressiva scomparsa, almeno nelle grandi città.

Che cosa è la pastorizzazione?

La norma ufficiale messicana definisce la pastorizzazione come Trattamento termico a cui vengono sottoposti i prodotti lattiero-caseari, consistente in un rapporto tra temperatura e tempo che garantisce la distruzione degli organismi patogeni e l'inattivazione di alcuni enzimi alimentari.

Perché fare attenzione al latte crudo?

"Molte persone dicono: 'Il latte è freschissimo, appena munto ed è intero', il che è vero, ma le persone in tutto il mondo sono già abituate a consumare un prodotto standardizzato, modificato per avere la stessa percentuale di grassi, proteine e vitamine", spiega Francisco Monroy, professore presso la Facoltà di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell'Università Nazionale Autonoma del Messico (UNAM).

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“Inoltre, alcuni batteri che causano malattie nelle mucche, come la brucellosi o la tubercolosi, sono già stati uccisi nel latte pastorizzato, e altri che possono causare problemi localizzati alla mammella, come streptococchi, stafilococchi o una possibile contaminazione fecale che potrebbe contenere salmonella o Escherichia coli", aggiunge lo specialista in sicurezza alimentare. "Ecco perché consumare latte crudo non è benefico, perché i batteri potrebbero essere vivi lì, con i rischi che ciò comporta".

Malattie causate dal latte crudo

Le malattie che si possono contrarre, sottolinea, possono impiegare mesi per svilupparsi e causare problemi in diverse parti del corpo, per cui a volte è difficile capire se sono state causate dal consumo di latte crudo.

Secondo i Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC), tra il 1993 e il 2012, In quel Paese sono stati registrati 127 focolai legati al latte crudo e ad altri prodotti caseari come gelato, formaggio fresco e yogurt.

"Hanno causato 1.909 casi di malattia e 144 ricoveri ospedalieri. La maggior parte delle malattie trasmesse dagli alimenti non rientra in epidemie riconosciute e per ogni malattia segnalata, se ne verificano molte altre", riporta l'agenzia.

A proposito del gusto

Una delle cose che fa sì che ad alcune persone manchi il consumo di latte crudo è il suo sapore, dovuto più al trattamento a cui viene sottoposto che ad altri processi, come l’alimentazione delle mucche.

“Molte persone non amano il latte crudo perché viene venduto in secchi e spesso non è confezionato, «Assorbe l'odore della stalla, cioè della mucca, o quello che è lo stesso, dello sterco di mucca», rivela Monroy.

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Il latte crudo ha un sapore e un odore più forti, simili a quelli del latte di stalla, mentre il latte pastorizzato ha l'odore del latte, non del latte vaccino. Il suo sapore è dolce, la sua consistenza e il suo sapore particolari sono dovuti al processo a cui viene sottoposto, che, contrariamente a quanto si pensa, non prevede mai l'aggiunta di ingredienti extra.

"Secondo la norma ufficiale messicana, il latte deve essere prodotto esclusivamente dalla ghiandola mammaria della mucca e alcuni dei suoi componenti possono essere modificati, in particolare il grasso (normalmente ridotto al 3% o meno per i prodotti scremati o ultrapastorizzati) senza aggiunta di nulla; si utilizza solo la centrifugazione, perché il grasso è il componente più leggero del latte", spiega.

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