Agente gelificante | Non deve essere necessariamente gelatina

L'estate richiama torte e dessert con frutti di bosco freschi. Già ai tempi della DDR, era possibile preparare una semplice glassa vegetale al posto della gelatina. Per prepararla, si mescola la fecola di patate con acqua fredda, si fa bollire brevemente con succo di frutta e si lascia raffreddare.

Per creare una gelatina solida e trasparente, i pasticceri tradizionali usano ancora la gelatina, ottenuta da parti animali come ossa e pelli attraverso una lavorazione industriale con acidi e alcali, seguita da riscaldamento. Fin dalla crisi della BSE degli anni '90, o dalla malattia nota come morbo della mucca pazza , che ha colpito bovini e ovini, si è sviluppata la ricerca di agenti gelificanti di origine vegetale.

Senza vitamina C, il corpo umano non può produrre collagene per un tessuto connettivo sano.

Dal 2016, il Gruppo Katjes ha convertito la sua produzione su larga scala a caramelle gommose alla frutta esclusivamente a base vegetale. "Eliminando la gelatina animale, riduciamo le nostre emissioni del 20%", afferma l'azienda sul suo sito web. Senza questo ingrediente, le caramelle gommose alla frutta hanno una consistenza leggermente diversa, ottenuta grazie all'amido modificato e al contenuto naturale di pectina presente nei concentrati di succo di frutta coloranti. Sono leggermente più facili da masticare e hanno un sapore fruttato.

L'agar-agar, derivato dalle alghe rosse , è adatto anche per ottenere la tipica consistenza gelatinosa con materie prime vegetali. Anche l'agente gelificante carragenina è derivato dalle alghe rosse. Si tratta di un additivo altamente elaborato chimicamente, utilizzato anche nella produzione di prodotti dietetici a basso contenuto di grassi.

Alcune caramelle gommose vegane alla frutta contengono anche estratto di spirulina. Precedentemente noto come alga blu-verde, questo estratto è riconoscibile per il suo colore blu-verde. Solo di recente si è scoperto che si tratta di un batterio in grado di fotosintesi. I prodotti Katjes elencano questa materia prima come concentrato di spirulina colorante nell'elenco degli ingredienti. Per l'edizione speciale rossa, che non contiene caramelle gommose alla frutta verde, non vengono utilizzati batteri blu-verdi, il che può essere importante per le persone con intolleranze o allergie.

Ma come si dovrebbe valutare il valore nutrizionale dei vari agenti gelificanti? Qual è il fondamento della teoria secondo cui la gelatina ricavata da ossa animali offre benefici per il dolore articolare? Cosa è più sano: le caramelle gommose alla frutta puramente vegetali o quelle a base di gelatina?

Chimicamente parlando, la gelatina è una miscela di peptidi. È composta da amminoacidi che si trovano in abbondanza in natura. Grazie alla sua struttura, la gelatina ha un'elevata capacità di legare l'acqua e forma una massa gelatinosa, simile alla gomma. La materia prima di base è il collagene, presente nell'uomo e negli animali e che garantisce la resistenza e l'elasticità del tessuto connettivo. Questo include cartilagine articolare, tendini, legamenti, fasce e pelle.

Al contrario, molte persone credono che il consumo di collagene o gelatina faccia bene alle articolazioni. Questa teoria, non dimostrata, si basa sull'osservazione che l'osteoartrite e l'artrite causano una maggiore degradazione delle fibrille di collagene. In Germania, circa cinque milioni di persone soffrono di osteoartrite, che colpisce frequentemente le articolazioni del ginocchio e dell'anca, nonché le articolazioni delle spalle e delle dita. Ma gli orsetti gommosi o le cotolette di pancetta possono essere d'aiuto?

Le miscele di peptidi gelatina e collagene vengono scomposte dall'acido gastrico nello stomaco e ulteriormente scomposte in singoli amminoacidi nell'intestino tenue, il che significa che vengono assorbiti solo i singoli elementi costitutivi, non il collagene completo. Studi su larga scala finora non sono riusciti a dimostrare alcun effetto positivo della gelatina.

Tuttavia, nel Medioevo, la famosa Ildegarda di Bingen raccomandava alle persone con dolori articolari di consumare brodo di cartilagine e ossa. Tuttavia, il successo di queste zuppe è più probabilmente dovuto all'acido ialuronico, che viene rilasciato anche durante la bollitura della cartilagine, o alla tradizionale preparazione di gelatina da tutte le parti commestibili del tessuto connettivo dell'animale.

Questo speciale acido carbossilico a catena lunga è caratterizzato dalla sua capacità di legare grandi quantità di acqua, un fattore molto importante per la cartilagine articolare e i dischi intervertebrali. L'acido ialuronico è il componente principale del liquido sinoviale. Le diete moderne, che prevedono solo filetto, prosciutto o carne disossata da cuocere in padella, non offrono questi benefici per la salute.

Tuttavia, la cosa più importante viene spesso trascurata in tutte le discussioni su gelatina e collagene: prima di tutto, è fondamentale garantire un apporto di vitamina C, una vitamina vitale. Senza questa vitamina, il collagene non può essere prodotto nel corpo umano. Lo scorbuto, la temuta malattia da carenza di vitamina C, causa, tra le altre cose, gravi dolori muscolari e articolari.

Inoltre, l'esperta di medicina nutrizionale Petra Bracht raccomanda una dieta alcalina a base vegetale per ridurre il dolore articolare, che dovrebbe costituire il 70% dell'assunzione alimentare totale. Questa include principalmente verdura, frutta e patate. Tuttavia, il consumo di alimenti di origine animale come carne e salumi produce maggiori quantità di acidi come l'acido solforico e fosforico, che sottopongono a ulteriore stress il tessuto connettivo umano.

Le caramelle gommose a base di gelatina non sono particolarmente utili per l'osteoartrite. Il loro alto contenuto di zuccheri danneggia anche le articolazioni. Inoltre, lo zucchero compromette il metabolismo generale e rallenta la perdita di grasso. Questo rappresenta un ulteriore rischio per problemi articolari. "Il dolore dell'osteoartrite spesso porta a mancanza di esercizio fisico e perdita di massa muscolare, aumento di peso e malattie secondarie come ipertensione e diabete", afferma il professor Georgi Wassilew, direttore del Dipartimento di Ortopedia dell'Ospedale Universitario di Greifswald.

Le caramelle gommose alla frutta, interamente vegetali, sono anche più adatte a un dolcetto o a un alimento di lusso. Per questo motivo, l'azienda a conduzione familiare Katjes non fa pubblicità in relazione ai programmi televisivi per bambini. La glassa vegetale per dolci, con l'agente gelificante agar-agar, richiede un tempo di cottura di pochi minuti, ma si rapprende più velocemente della gelatina. L'agar-agar è costituito da polisaccaridi indigeribili e può quindi essere considerato una fibra alimentare.