Risque de salmonellose dans les tomates cerises (et peut-être pas seulement). Comment lutter contre cette bactérie ?

Les tomates cerises et les tomates datterini sont sous le feu des critiques depuis des semaines en raison de la présence d'une souche particulière de salmonelle. L'alerte vient d'Europe, mais les soupçons se portent sur l'Italie, et plus particulièrement sur la Sicile, où ces tomates sont largement cultivées. Face à l'augmentation des cas, notamment en Toscane et ces derniers jours à Reggio Emilia, où l'on compte une soixantaine de cas suspects et trois hospitalisations, la question se pose de savoir si les tomates cerises – ou du moins uniquement les tomates cerises – sont réellement responsables de la transmission de Salmonella Strathcona, un sérotype très rare de salmonelle. Car s'il est vrai que de nombreux Européens tombés malades par la suite s'étaient rendus en Italie, les cas dans la région de Reggio Emilia laissent penser à une épidémie européenne qui pourrait être plus étendue et concerner d'autres légumes que les tomates cerises, puisqu'il n'y a aucune certitude que les personnes suspectées en aient consommé.

Des enquêtes très spécifiques

Mais comment identifier un sérotype de salmonelle aussi rare ? Au départ, des enquêtes menées à l’étranger sont parvenues en Italie, où des techniques très spécialisées et spécifiques ont été utilisées, similaires aux tests ADN dans une affaire de meurtre : l’empreinte génétique est unique et ne peut être falsifiée. « Dans ce cas précis », explique Antonello Paparella, professeur de microbiologie alimentaire au département des biosciences et technologies agroalimentaires et environnementales de l'université de Teramo, « il s'agit du test de séquençage de nouvelle génération (NGS), utilisé par les autorités chargées de l'enquête et qui constitue véritablement une empreinte génétique du pathogène ; il révèle un profil moléculaire unique. Ici, la bactérie a été identifiée chez un patient norvégien, puis une recherche a été effectuée dans les bases de données des instituts de zooprophylaxie, révélant une correspondance exacte dans des échantillons d'eau d'irrigation provenant d'un producteur sicilien. Cependant, cela ne suffit pas, car la bactérie pourrait également être présente ailleurs. Ce n'est pas un hasard si cette salmonelle a été détectée dans l'eau mais pas dans le produit, à savoir les tomates cerises. Et rien ne permet d'affirmer avec certitude que les personnes infectées à Reggio Emilia aient consommé des tomates cerises, mais probablement d'autres légumes irrigués avec de l'eau contaminée. »

Comment se produit la contamination

Mais comment une contamination par Salmonella peut-elle se produire ? « Par l’irrigation avec de l’eau contaminée », poursuit Paparella, « ou parce que les zones de culture se trouvent en aval des élevages et que les pluies lessivent les micro-organismes qui contaminent le sol. Et aussi lors des récoltes, par contact avec les mains des travailleurs, ou encore lors du conditionnement. Une contamination ultérieure est très improbable. »

Comment réduire le risque

Mais que peut faire un consommateur pour minimiser les risques de contamination ? La première règle est d’apprendre à choisir ses produits avec soin. « Évitez les produits présentant de petites coupures ou des bosses qui pourraient permettre aux micro-organismes de pénétrer », explique l’expert. « Vérifiez que l’emballage est intact et conservez-le correctement au réfrigérateur : les salmonelles se multiplient à partir de 7 °C, il est donc préférable de conserver le plateau à une température plus basse. Le bac à légumes se situe généralement entre 8 et 10 °C ; dans ce cas, les micro-organismes se développent, mais plus lentement. »

Comment les laver

L'essentiel, c'est le lavage. L'eau courante à température ambiante suffit. « Les tomates Pachino, cerises et datterino sont les plus fragiles en raison de leur peau épaisse et de leur teneur en sucre », explique Paparella. « Les tomates Piennolo se conservent aussi beaucoup plus longtemps, notamment grâce à leur acidité plus élevée et à leur peau plus épaisse et plus résistante. Le lavage est cependant indispensable : il ne faut surtout pas immerger les tomates dans un bol d'eau, car leurs cellules possèdent des stomates, de petites ouvertures qui peuvent servir de porte d'entrée aux micro-organismes, même lorsque les tomates sont intactes. L'absence de pédoncule constitue également une porte d'entrée pour les agents pathogènes. »

Une réduction de 99 %

En revanche, les frotter à l'eau réduit la charge bactérienne de tous les micro-organismes d'environ 99 %. Cela vaut également pour tous les légumes, y compris la salade. « Nous avons mené une étude », explique Paparella, « dans laquelle nous avons comparé cette méthode de lavage à celle utilisant du bicarbonate de soude et de l'eau de Javel. Le bicarbonate de soude est quasiment inefficace ; il a seulement un léger effet abrasif, mais aucune action antimicrobienne. Le lavage à l'eau de Javel a un effet antimicrobien plus important que le lavage seul, mais il peut laisser des résidus potentiellement toxiques. Je ne recommanderais pas cette méthode de lavage au quotidien, sauf si vous avez des nourrissons, des personnes âgées ou si vous vivez dans un pays tropical. »

Les symptômes

Quels sont les symptômes d'une infection à Salmonella et quelle est leur gravité ? « Salmonella Strathcona peut provoquer des troubles gastro-intestinaux, même à faible dose », précise Paparella. « Ces symptômes peuvent s'aggraver en cas de comorbidités, comme le diabète, des tumeurs, la prise de médicaments tels que la cortisone (qui affaiblit le système immunitaire), le lupus, la consommation de drogues comme l'ecstasy ou la grossesse. » Dans ces cas, une vigilance accrue est de mise concernant les aliments potentiellement à risque, tels que les fruits et légumes, les œufs et les crèmes à base d'œufs, le poulet et le porc insuffisamment cuits, ainsi que les charcuteries non affinées. « Des cas de salmonellose liés au chocolat apparaissent », conclut l'expert. « On pense que la contamination pourrait provenir de fèves de cacao séchées au soleil et contaminées par des oiseaux ou des rats, mais la torréfaction détruit la salmonelle. Il est donc évident que la contamination peut également survenir ultérieurement. »