Botulinevergiftiging: wat het is en hoe de infectie zich ontwikkelt
Twee doden binnen enkele uren door botulisme. Op Sardinië kwam een 38-jarige vrouw om het leven. Ze had guacamole gegeten bij een kiosk in Monserrato, in het binnenland van Cagliari. Een paar uur eerder, in Diamante, in de provincie Cosenza, overleed een 52-jarige man nadat hij zich onwel voelde na het eten van een broodje worst en broccoli, gekocht bij een foodtruck aan de kust.
Voedselinfecties zijn altijd mogelijk, maar in de zomer is het risico groter.
Zelfs het consumeren van een kleine hoeveelheid voedsel dat besmet is met botulinetoxine kan botulisme veroorzaken. Botulisme blokkeert de overdracht van zenuwsignalen naar de spieren, een aandoening die dodelijk kan zijn.
De besmettingItalië behoort steevast tot de Europese landen met de hoogste incidentie van voedselgerelateerde botulisme. Besmetting met Clostridium botulinum, de verwekker van botulisme, een van de meest gevreesde ziekten vanwege de potentieel dodelijke gevolgen, is vrijwel onopgemerkt omdat het uiterlijk, de smaak of de geur niet veranderen.
Botulinumsporen – een anaëroob micro-organisme, een bacterie die groeit bij afwezigheid van lucht – komen ook veel voor in het milieu, waar ze tientallen jaren kunnen overleven, wachtend op optimale omstandigheden om de toxine te ontwikkelen, een van de krachtigste in de natuur.
De voedingsmiddelen die het vaakst betrokken zijn bij gevallen van botulisme in Italië zijn onder meer ingeblikte groenten in olie (47,7%), ingeblikte groenten in water/pekel (25,5%), ingeblikt vlees (7,8%), ingeblikte vis (7,8%), ham (4,6%), salami en worst (3,3%), ingeblikte kaas (2,0%) en macrobiotische voedingsmiddelen (1,3%). De voedingsmiddelen die het vaakst betrokken zijn bij gevallen van voedselgerelateerde botulisme in Italië zijn zelfgekweekte champignons in olie in blik. Ook ingeblikte olijven en raapstelen komen veel voor.
Een van deze optimale omstandigheden is de afwezigheid van lucht, gecombineerd met de lage zuurgraad van een geconserveerd voedingsproduct. Het is geen toeval dat gemelde gevallen van botulisme vaak verband houden met zelfgemaakte conserven in olie, waarbij de groenten niet goed zijn aangezuurd, of met pesto, en met oliën op smaak gebracht met specerijen of knoflook, rozemarijn en chilipeper, die moeten worden aangezuurd met gelijke hoeveelheden water en wijnazijn, bij voorkeur witte azijn, voordat ze in olie worden ondergedompeld. Zelfgemaakt vlees en vis in blik kunnen ook risico lopen. De naam botulisme komt zelfs van het Latijnse woord botulus (worst), omdat de beschrijving ervan werd geassocieerd met de consumptie van zelfgemaakte worst. In Italië zijn ook gevallen van botulisme gemeld door zwarte olijven in water, raapstelen in blik, groenten zoals aubergine of champignons in olie, en vlees en vis in blik (vooral tonijn).
Industriële producten worden slechts sporadisch in verband gebracht met gevallen van botulisme, omdat de industriële technologie een zeer hoog niveau van standaardisatie en veiligheid heeft bereikt.
Hoe maak je zelfgemaakte jamItalië heeft volgens het Italiaanse Nationaal Instituut voor Gezondheid, dat een Nationaal Referentiecentrum voor botulisme heeft, de hoogste prevalentie van gevallen in de Europese Unie.
Bij het inmaken van groenten in olie moeten de groenten eerst een paar minuten worden geblancheerd in gelijke delen water en azijn, vervolgens worden uitgelekt en op een schone doek of keukenpapier worden gedroogd. Ten slotte moeten ze in potten worden gedaan, waarbij ervoor moet worden gezorgd dat ze bedekt blijven met olie (er zijn speciale producten om ze plat te houden) en dat er een paar centimeter lucht tussen het deksel en de inhoud blijft. Naast de zuurgraad van het product en de nauwgezette hygiëne van de potten en deksels, is het essentieel om de potten in water te koken in een pan met deksel.
Idealiter wordt de pasteurisatie uitgevoerd bij 121 °C gedurende minimaal 3 minuten, wat alleen op industriële schaal mogelijk is. Thuis moet de pasteurisatietijd aanzienlijk worden verlengd om de warmte de kern van de jam te laten bereiken: voor potten van 350-400 g kan een behandeling van minimaal 20 minuten voldoende zijn.
De ziekte: oorzaken en symptomenDe meest voorkomende gevallen zijn door voedsel overgedragen botulisme (90% wereldwijd), maar de ziekte kan ook worden veroorzaakt door geïnfecteerde wonden, het onjuist toedienen van botulinetoxine voor medische doeleinden of inhalatie.
De incubatietijd duurt enkele uren tot 72 uur na consumptie van het besmette voedsel. Symptomen zijn onder andere visuele stoornissen, zoals wazig of dubbel zien, verwijde pupillen, moeite met spreken, slikken en ademhalen, en zelfs verlamming van de onwillekeurige en ademhalingsspieren, en in de ernstigste gevallen zelfs de dood.
De diagnose is klinisch en wordt gesteld op basis van de symptomen en wat de patiënt vertelt over wat hij of zij heeft gegeten.
Uiteraard moet er zo snel mogelijk met laboratoriumonderzoek worden begonnen: er moet worden gezocht naar botulinetoxines in het bloed, de ontlasting en de voedselresten van de patiënt.
De behandelingBij vroege opsporing geneest de ziekte, hoewel dit vaak een lange tijd in beslag neemt. De behandeling bestaat uit toediening van een hyperimmuun serum met botulinum-antitoxinen, dat zo snel mogelijk moet worden toegediend, zelfs voordat de laboratoriumresultaten beschikbaar zijn. Beademing wordt ook ondersteund door toediening van actieve kool om de darm te decontamineren. In de ernstigste gevallen zijn beademing en opname op de intensive care noodzakelijk.
Milde symptomenDe ziekte presenteert zich over het algemeen met milde symptomen. Slechts 17,8% van de patiënten heeft beademing nodig vanwege respiratoire insufficiëntie. Tijdens de observatieperiode (van 1986 tot 30 oktober 2023) overleed 3% van de proefpersonen met laboratoriumbevestigd botulisme. Het Italiaanse sterftecijfer is lager dan het gemiddelde van geïndustrialiseerde landen met een botulismebewakingssysteem (5%). In de afgelopen tien jaar is ons sterftecijfer verder gedaald en bedraagt nu ongeveer 2,6%.
Verantwoord etenHet voedsel dat verantwoordelijk is voor de vergiftiging wordt in 36,4% van de bevestigde gevallen geïdentificeerd door middel van laboratoriumonderzoek. In nog eens 28% wordt het voedsel niet geanalyseerd omdat het niet meer beschikbaar is, maar epidemiologisch onderzoek toont aan dat er sprake is van consumptie van ingeblikt voedsel dat de ontwikkeling van botulisme bevordert en daarom compatibel is met de ziekte. In gevallen waarin de voedselbron is geïdentificeerd, is 80% van de gevallen gerelateerd aan de thuisproductie van ingeblikt voedsel; in de overige gevallen gaat het om industriële producten. De ingeblikte voedingsmiddelen die het meest betrokken zijn bij gevallen van botulisme in Italië zijn ingeblikte groenten in olie en water, die goed zijn voor ongeveer 73% van de gevallen (champignons vallen ook onder deze categorie).
RisicovoedselAndere voedselcategorieën zijn onder meer: vlees in blik (15,6% van de gevallen), vis in blik, met name industrieel geproduceerde tonijn (9,1%). De drie soorten ingeblikt voedsel die in Italië het meest met botulisme in verband worden gebracht, zijn: champignons in olie in blik, olijven en raapstelen in blik. Zelfgemaakte olie met chilipepersmaak is potentieel gevaarlijk omdat botulisme, een alomtegenwoordig micro-organisme in de omgeving, op de buitenkant van chilipepers te vinden is.
Dit micro-organisme wordt over het algemeen in de omgeving aangetroffen in de vorm van sporen, die zeer resistent zijn tegen agressieve omgevingsomstandigheden en hittebehandelingen die worden gebruikt om voedsel te stabiliseren. Als de sporen zich in een zuurstofloze omgeving bevinden met voldoende water en voedingsstoffen, kunnen ze groeien en de botulinetoxines produceren die de ziekte veroorzaken. In dit geval vormt de olie een barrière tussen de chilipeper en de zuurstofrijke atmosfeer, waardoor omstandigheden worden gecreëerd die de groei van het micro-organisme bevorderen.
De cijfersBotulisme is wereldwijd een zeldzame ziekte, ook in Italië, waar het sinds 1975 verplicht gemeld moet worden. Sinds 1986 heeft het surveillancesysteem (gecoördineerd door het Nationaal Referentiecentrum voor Botulisme van het ISS) de systematische gegevensverzameling geconsolideerd. Van 1986 tot 30 oktober 2023 werden 697 vermoedelijke gevallen van voedselbotulisme gemeld, waarbij patiënten symptomen vertoonden die klinisch compatibel waren met botulisme. Hiervan werden 452 gevallen bevestigd door laboratoriumonderzoek. De gemiddelde leeftijd van de patiënten is 45 jaar en 60% is man. De meest getroffen leeftijdsgroep is 25-65 jaar.
repubblica
