Toxine botulique et conserves « mortelles », selon un nutritionniste : « Derrière la tradition se cache un danger silencieux. »

En Italie, et plus particulièrement dans le Sud, « c'est la période de l'année où les familles se réunissent dès les premières heures du matin pour se consacrer à la préparation de délicieuses conserves aux saveurs authentiques, à déguster pendant les mois les plus froids. La tradition des sauces est un véritable rituel qui caractérise l'été italien, au milieu des effluves de tomates, des marmites fumantes, des passoires, des bocaux et des bouteilles. Il n'y a pas que les tomates en purée et les tomates pelées : légumes à l'huile, câpres marinées, confitures et conserves sont les stars incontestées de notre table. Et pourtant, derrière cette tradition fascinante se cache un danger silencieux, insipide, inodore et invisible : le botulisme alimentaire . » Mauro Minelli , immunologiste clinicien et professeur de nutrition humaine à la LUM, fait le point pour Adnkronos Salute, revenant sur les foyers d'intoxications botuliques en Sardaigne et en Calabre.

Clostridium botulinum est une bactérie définie comme anaérobie stricte, ce qui signifie qu'elle ne peut se développer et produire de la toxine botulique qu'en l'absence d'oxygène. Ceci est crucial car les aliments conservés à domicile, comme les bocaux ou les bouteilles hermétiquement fermés, créent un environnement sans air, idéal pour la prolifération de cette bactérie », souligne Minelli. « De plus, la bactérie a besoin d'un environnement humide pour survivre, une condition que l'on retrouve facilement dans les fruits, les légumes et de nombreux aliments à faible concentration. Un autre facteur crucial est le pH : Clostridium botulinum ne se développe que si le niveau d'acidité est suffisamment bas, c'est-à-dire lorsque le pH est supérieur à 4,6, et donc dans les aliments peu acides comme les légumes, la viande ou le poisson. Enfin, la température de stockage joue un rôle important : la bactérie se développe mieux à des températures supérieures à 10 °C, tandis que le froid ralentit, voire arrête, sa croissance. »

Un problème encore plus important concerne les spores de cette bactérie, une forme dormante extrêmement résistante. Ces spores peuvent survivre à des températures d'ébullition traditionnelles, comme 100 °C, même pendant plusieurs heures. Pour les éliminer définitivement, recommande l'expert, un traitement thermique beaucoup plus intense est nécessaire, atteignant 121 °C pendant au moins 3 minutes, une condition qui n'est possible qu'avec un autocuiseur ou des stérilisateurs spécifiques. Si ce processus n'est pas réalisé correctement, les spores peuvent germer à l'intérieur des conserves et la bactérie peut produire une toxine, rendant le produit dangereux pour la santé. Cette toxine est responsable du botulisme, une maladie rare mais potentiellement mortelle, considérée comme l'une des plus graves au monde.

Les symptômes du botulisme apparaissent quelques heures à huit jours après l'ingestion d'aliments contaminés et peuvent initialement ressembler à ceux d'une gastro-entérite courante, avec nausées, vomissements, diarrhée et douleurs abdominales. Cependant, des symptômes plus graves apparaissent rapidement, tels que des difficultés à avaler, une sécheresse buccale, une vision double, une faiblesse musculaire et, dans les cas les plus graves, une paralysie respiratoire. Un diagnostic précoce est crucial, car à l'hôpital, le traitement repose sur l'administration d'un sérum hyperimmun contenant de l'antitoxine botulique, qui peut sauver des vies », rappelle Minelli.

Comment prévenir le risque de botulisme ? « Pour déguster des conserves maison en toute sécurité, il est essentiel de prendre certaines précautions conformément aux directives officielles de l'Institut supérieur de la santé et du ministère de la Santé. » « Tout d'abord, » conseille-t-il, « il est important de veiller à ce que les aliments peu acides, comme de nombreux légumes conservés à l'huile, soient correctement acidifiés : cela implique de ramener le pH en dessous de 4,6, en utilisant du vinaigre avec au moins 5 % d'acidité ou du jus de citron, afin de créer un environnement défavorable à la prolifération des bactéries. » Une autre étape cruciale concerne la stérilisation thermique des conserves . Pour éliminer les spores de Clostridium botulinum, particulièrement résistantes, il est nécessaire de soumettre les bocaux à des températures élevées, égales à 121 °C, pendant une durée adaptée au volume du récipient ; cette température ne peut être atteinte qu'à l'aide d'outils spécifiques tels qu'un autocuiseur ou un stérilisateur professionnel.

La conservation joue également un rôle fondamental . « Les conserves insuffisamment stérilisées doivent être conservées dans un endroit frais, idéalement à une température inférieure à 10 °C, en évitant toute exposition à des sources de chaleur ou à la lumière directe, qui pourraient favoriser la prolifération bactérienne. » conclut Minelli, « avant de consommer une conserve, il est également important de vérifier que le récipient est intact, sans couvercle bombé, sans fuite ni odeur excessivement altérée, ce qui pourrait indiquer une fermentation ou une contamination. En cas de doute, il est toujours préférable de ne pas goûter le produit et de le jeter de manière sûre. »