Intoxication botulique : qu'est-ce que c'est et comment l'infection se développe

Deux décès dus au botulisme en quelques heures. En Sardaigne, une femme de 38 ans a perdu la vie après avoir mangé du guacamole dans un kiosque à Monserrato, dans l'arrière-pays de Cagliari. Quelques heures plus tôt, à Diamante, dans la province de Cosenza, un homme de 52 ans est décédé des suites d'un malaise après avoir mangé un sandwich saucisse-brocoli acheté dans un food truck en bord de mer.

Les infections d’origine alimentaire sont toujours possibles, mais le risque augmente en été.

Même la consommation de quantités minimes d’aliments contaminés par des toxines botuliques peut suffire à provoquer le botulisme, qui bloque la transmission des signaux nerveux aux muscles, une condition qui peut être mortelle.

La contamination

L'Italie se classe régulièrement parmi les pays européens présentant les taux d'incidence les plus élevés de botulisme d'origine alimentaire. La contamination par Clostridium botulinum, l'agent responsable du botulisme, l'une des maladies les plus redoutées en raison de ses effets potentiellement mortels, est pratiquement indétectable car elle ne modifie ni l'apparence, ni le goût, ni l'odeur.

Les spores de botulinum, un micro-organisme anaérobie, une bactérie qui se développe en l’absence d’air, sont également très répandues dans l’environnement, où elles peuvent survivre pendant des décennies, en attendant les conditions optimales pour développer la toxine, l’une des plus puissantes de la nature.

Les aliments les plus fréquemment impliqués dans les cas de botulisme en Italie sont les légumes en conserve à l'huile (47,7 %), les légumes en conserve à l'eau/saumure (25,5 %), la viande en conserve (7,8 %), le poisson en conserve (7,8 %), le jambon (4,6 %), le salami et les saucisses (3,3 %), le fromage en conserve (2 %) et les aliments macrobiotiques (1,3 %). Les champignons en conserve à l'huile produits à domicile sont les champignons en conserve à l'huile. Les olives et les feuilles de navet en conserve sont également très courantes.

L'une de ces conditions optimales est l'absence d'air, combinée à la faible acidité d'un produit alimentaire en conserve. Ce n'est pas un hasard si les cas de botulisme signalés sont souvent liés à des conserves maison à l'huile, dont les légumes n'ont pas été correctement acidifiés, ou au pesto et aux huiles aromatisées aux épices ou à l'ail, au romarin et au piment, qui doivent être acidifiées avec des quantités égales d'eau et de vinaigre de vin, de préférence blanc, avant d'être immergées dans l'huile. Les conserves de viande et de poisson faites maison peuvent également être à risque. Le nom « botulisme » vient d'ailleurs du latin botulus (saucisse), car sa description était associée à la consommation de saucisses maison. En Italie, des cas de botulisme ont également été signalés concernant des olives noires à l'eau, des feuilles de navet en conserve, des légumes comme l'aubergine ou les champignons à l'huile, ainsi que des conserves de viande et de poisson (notamment de thon).

Les produits industriels ne sont associés que sporadiquement aux cas de botulisme, car la technologie industrielle a atteint des niveaux très élevés de standardisation et de sécurité.

Comment faire des conserves maison

L'Italie - selon l'Institut national italien de la santé, qui dispose d'un Centre national de référence pour le botulisme - a la plus forte prévalence de cas dans l'Union européenne.

Pour conserver des légumes à l'huile, il faut d'abord les blanchir quelques minutes dans un mélange d'eau et de vinaigre à parts égales, puis les égoutter et les laisser sécher sur un torchon propre ou du papier absorbant. Enfin, il faut les mettre en bocaux en prenant soin de les recouvrir d'huile (des produits spéciaux permettent de les maintenir à plat) et de laisser quelques centimètres d'air entre le couvercle et le contenu. Outre l'acidité du produit et une hygiène méticuleuse des récipients et des couvercles, il est essentiel de faire bouillir les bocaux dans de l'eau dans une casserole avec couvercle.

Idéalement, la pasteurisation devrait être effectuée à 121 °C pendant au moins 3 minutes, ce qui n'est réalisable qu'à l'échelle industrielle. À la maison, le temps de pasteurisation doit être considérablement prolongé pour permettre à la chaleur d'atteindre le cœur de la conserve : pour des bocaux de 350 à 400 g, au moins 20 minutes de traitement peuvent suffire.

La maladie : causes et symptômes

Les cas les plus courants sont le botulisme d’origine alimentaire (90 % dans le monde), mais la maladie peut également être causée par des plaies infectées, l’administration incorrecte de toxine botulique à des fins médicales ou par inhalation.

La période d'incubation dure de quelques heures à 72 heures après la consommation de l'aliment contaminé. Les symptômes comprennent des troubles visuels, tels qu'une vision floue ou double, des pupilles dilatées, des difficultés à parler, à avaler et à respirer, voire une paralysie des muscles involontaires et respiratoires, et la mort dans les cas les plus graves.

Le diagnostic est clinique et repose sur les symptômes et le rapport du patient sur ce qu'il a mangé.

Il est évident qu'il faut commencer immédiatement des examens de laboratoire : recherche de toxines botuliques dans le sang, les selles et les résidus alimentaires consommés par le patient.

Le traitement

Détectée précocement, la maladie guérit, souvent sur une longue période. Le traitement repose sur l'administration d'un sérum hyperimmun contenant des antitoxines botuliques, à administrer le plus rapidement possible, avant même les résultats de laboratoire. Une assistance respiratoire est également fournie avec l'administration de charbon actif pour décontaminer l'intestin. Dans les cas les plus graves, une ventilation assistée et une admission en soins intensifs sont nécessaires.

Symptômes légers

La maladie se manifeste généralement par des symptômes légers. Seuls 17,8 % des patients nécessitent une assistance respiratoire pour insuffisance respiratoire. Durant la période d'observation (de 1986 au 30 octobre 2023), 3 % des sujets atteints de botulisme confirmé en laboratoire sont décédés. Le taux de mortalité italien est inférieur à la moyenne des pays industrialisés dotés d'un système de surveillance du botulisme (5 %). Au cours de la dernière décennie, notre taux de mortalité a encore diminué et s'établit désormais à environ 2,6 %.

Alimentation responsable

L'aliment responsable de l'intoxication est identifié par des analyses de laboratoire dans 36,4 % des cas confirmés. Dans 28 % des cas supplémentaires, l'aliment n'est pas analysé car il n'est plus disponible, mais l'enquête épidémiologique révèle la consommation d'un aliment en conserve favorisant le développement du botulisme et donc compatible avec la maladie. Lorsque la source alimentaire est identifiée, 80 % sont liés à la mise en conserve artisanale ; dans les autres cas, il s'agit de produits industriels. Les conserves les plus impliquées dans les cas de botulisme en Italie sont les légumes en conserve à l'huile et à l'eau, qui représentent environ 73 % des cas (les champignons sont également inclus dans cette catégorie).

Aliments à risque

Les autres catégories d'aliments comprennent : la viande en conserve (15,6 % des cas), le poisson en conserve, notamment le thon industriel (9,1 %). Les trois types de conserves les plus souvent associées au botulisme en Italie sont : les champignons à l'huile en conserve, les olives et les feuilles de navet en conserve. L'huile maison aromatisée au piment est potentiellement dangereuse, car le botulisme, un micro-organisme environnemental omniprésent, peut être présent sur la surface externe des piments.

Ce micro-organisme est généralement présent dans l'environnement sous forme de spores, très résistantes aux conditions environnementales hostiles et aux traitements thermiques utilisés pour stabiliser les aliments. Si la spore se trouve dans un environnement exempt d'oxygène et suffisamment riche en eau et en nutriments, elle peut se développer et produire les toxines botuliques responsables de la maladie. Dans ce cas, l'huile forme une barrière entre le piment et l'atmosphère riche en oxygène, créant ainsi les conditions propices à la croissance du micro-organisme.

Les chiffres

Le botulisme est une maladie rare dans le monde entier, y compris en Italie, où sa déclaration est obligatoire depuis 1975. Depuis 1986, le système de surveillance (coordonné par le Centre national de référence pour le botulisme de l'ISS) a consolidé la collecte systématique de données. De 1986 au 30 octobre 2023, 697 cas suspects de botulisme d'origine alimentaire ont été signalés, impliquant des patients présentant des symptômes cliniquement compatibles avec le botulisme. Parmi ceux-ci, 452 cas ont été confirmés par des analyses de laboratoire. L'âge moyen des patients est de 45 ans, et 60 % sont des hommes. La tranche d'âge la plus touchée est celle des 25-65 ans.