Botox, des olives noires à l'eau aux conserves maison : dans quels aliments le trouve-t-on ?

« On ne peut pas mourir du botulisme en 2025 , et il ne peut pas y avoir autant d'empoisonnements, avec des cas d'abord en Sardaigne et maintenant en Calabre. Il y a trop d'ignorance et de superficialité dans la conservation et la préparation des aliments et dans la lutte contre les infections. Nous devons être plus prudents, et il me semble que le sujet n'est pas à l'ordre du jour de la prévention. » C'est ce qu'a déclaré à Adnkronos Salute Matteo Bassetti , directeur des maladies infectieuses de la polyclinique San Martino de Gênes, à propos de l' empoisonnement présumé au botulisme survenu à Cosenza, qui aurait causé la mort d'un homme de 52 ans et laissé plusieurs personnes hospitalisées à l'hôpital de Cosenza.

En Italie, « les aliments artisanaux les plus responsables des cas de botulisme sont les olives noires à l'eau, les champignons à l'huile en conserve, les feuilles de navet en conserve, ainsi que la viande et le poisson en conserve (en particulier le thon) ». C'est ce que révèle l'Institut national italien de la santé sur sa page web consacrée au botulisme, une maladie neuroparalytique causée par des toxines clostridiennes (Clostridium botulinum, le plus connu des clostridies produisant la toxine botulique).

Symptômes du botulisme

« Le botulisme d'origine alimentaire peut toucher des personnes de tout âge et n'est pas transmissible d'une personne à l'autre », soulignent les experts. « Les symptômes apparaissent généralement quelques heures à plus d'une semaine après la consommation d'aliments contaminés (6 heures et 15 jours). Cependant, dans les cas de botulisme d'origine alimentaire survenus en Italie, les symptômes apparaissent généralement dans les 24 à 72 heures suivant la consommation de l'aliment contaminé. Évidemment, plus les symptômes apparaissent tôt, plus la maladie sera grave. » D'abord en Sardaigne, puis en Calabre, plusieurs cas de botulisme d'origine alimentaire ont été signalés en Italie ces dernières semaines.

Les symptômes peuvent aller de formes légères et spontanément résolutives à des formes très graves, potentiellement mortelles. Les symptômes les plus courants sont : vision floue et double ; pupilles dilatées ; difficulté à maintenir les paupières ouvertes ; troubles de l’élocution ; difficulté à avaler ; sécheresse de la bouche et de la gorge ; et constipation. « Dans les formes les plus graves, une insuffisance respiratoire survient, pouvant être mortelle en raison du blocage de la conduction nerveuse vers les muscles responsables de la respiration. Les symptômes, comme ils l’expliquent, sont caractéristiques du botulisme : il présente une progression symétrique (affectant les hémisphères droit et gauche du corps) et une progression descendante (depuis la tête, le cou, le thorax, et même la paralysie des membres), et se manifeste par une paralysie flasque. »

Les spores de Clostridium producteurs de toxine botulique étant omniprésentes, elles peuvent également contaminer les aliments et les matières premières. Cependant, tous les aliments ne sont pas exposés au risque de botulisme. Un produit alimentaire, prévient l'ISS, est exposé au botulisme s'il présente les conditions nécessaires à la germination et au développement végétatif des spores de Clostridium producteurs de toxine botulique. En effet, les toxines botuliques sont produites lors de la multiplication du micro-organisme.

Aliments sans risque

L'absence d'oxygène étant l'une des conditions essentielles au développement des spores, les aliments frais (salades, pain, pâtes) ne présentent pas de risque de botulisme. En revanche, les aliments en conserve et semi-conserves non acides ou n'ayant pas subi de traitement d'acidification/fermentation sont à risque. Les conserves industrielles ne sont généralement pas dangereuses, car les technologies de production sont bien standardisées et permettent de contrôler le développement et la toxigénicité des clostridies productrices de toxine botulique. Les conserves artisanales sont plus dangereuses, car elles sont souvent préparées selon des recettes transmises au fil du temps et modifiées pour réduire la quantité d'agents protecteurs (principalement le vinaigre et le sel), sans aucun fondement scientifique.

Conserves maison

Pour réaliser des conserves de légumes maison en toute sécurité, « il faut cuire les légumes dans une solution contenant à parts égales de l'eau et du vinaigre, les mettre en bocal, ajouter de l'huile si nécessaire et pasteuriser après avoir fermé le bocal. La pasteurisation est un traitement thermique qui peut être réalisé à domicile en immergeant complètement le bocal rempli et hermétiquement fermé dans de l'eau, puis en portant l'eau à ébullition pendant une durée proportionnelle à sa taille. Pour des bocaux de 350 à 400 g, 15 à 20 minutes de traitement peuvent suffire », conseillent les experts de l'ISS.

Les confitures et marmelades devraient plutôt être préparées avec des parts égales de fruits et de sucre. Si la teneur en sucre est réduite, il faut ajouter du jus de citron en quantité suffisante pour acidifier les fruits (pH < 4,6) et inhiber la croissance des clostridies productrices de toxine botulique. Par mesure de sécurité, les olives et autres produits marinés doivent être préparés avec 100 g de sel par litre d'eau, précisent les experts.

« Les conserves de viande et de poisson faites maison sont à éviter. Ces produits ne peuvent être acidifiés ni traités avec des quantités suffisantes de sel ou de sucre pour inhiber la croissance et la toxigénicité des clostridies productrices de toxine botulique. Leur innocuité dépend de la destruction des spores présentes, par un procédé thermique appelé stérilisation. Ce procédé, réalisé à la vapeur surchauffée à une température de 121 degrés Celsius et à une pression de 2 atmosphères, ne peut être réalisé avec les ustensiles habituels des cuisines domestiques », conclut l'ISS.

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