Manger une boîte de thon n'est pas dangereux, mais en manger une tous les jours pour le reste de votre vie ?

La précipitation et le manque de temps sont deux facteurs qui poussent à consommer des conserves. Ouvrir une boîte de moules, de haricots ou de coques est indéniablement facile, rapide et très pratique. Si, de plus, leurs propriétés nutritionnelles sont à la hauteur des attentes, comme c'est le cas, on peut conclure qu'inclure des conserves peut, a priori, être une option saine pour notre alimentation.

Or, une question liée à la sécurité alimentaire plane depuis un certain temps sur cette habitude alimentaire, et elle se résume à la question suivante : est-il totalement sûr de consommer des produits en conserve ou n’y a-t-il aucune raison de s’inquiéter ?

Antía Lestido Cardama, chercheuse postdoctorale du groupe de recherche FoodChemPack du Département de chimie analytique, nutrition et sciences de l'alimentation de l'Université de Saint-Jacques-de-Compostelle et chercheuse à l'Institut des matériaux de l'Université (iMATUS), affirme qu'ouvrir une boîte de thon et l'ajouter à une salade ne présente actuellement aucun risque pour la santé.

Selon l'expert, « les matériaux en contact avec les aliments , généralement entendus comme ceux destinés à être en contact avec les aliments, ou susceptibles d'entrer en contact dans des conditions normales d'utilisation, sont fabriqués conformément aux bonnes pratiques de fabrication afin de ne pas transférer de composants aux aliments dans des quantités qui pourraient présenter un risque pour la santé humaine ou altérer les caractéristiques des aliments. »

Concernant plus spécifiquement les revêtements de canettes, la législation a évolué à mesure que davantage d'informations sont devenues disponibles sur la toxicité potentielle de leurs composants. Ainsi, «  la présence de bisphénol A, ainsi que de ses sels et dérivés, a récemment été interdite dans tout produit susceptible d'entrer en contact avec des aliments ou des boissons », note Lara Pazos Soto, doctorante au sein du programme « Innovation en sécurité et technologie alimentaires », rattaché au groupe de recherche FoodChemPack du Département de nutrition et des sciences de l'alimentation de l'Université de Saint-Jacques-de-Compostelle, et membre d'iMATUS.

Matériel d'examen

Les canettes sont généralement fabriquées en aluminium, un matériau léger et ductile, mais très résistant. De plus, « pour accroître leur résistance, elles peuvent contenir des feuilles de fer blanc et même des films métalliques traités par électrolyse », précise Pazos.

Cependant, pour éviter d'éventuelles interactions entre le métal et les aliments ou les boissons, différents types de revêtements sont appliqués : résines époxy, oléorésines, composés vinyliques, phénoliques, acryliques, polyesters , etc. « Dans notre groupe de recherche, nous nous sommes concentrés sur l' étude des résines époxy, en particulier celles à base d'éther diglycidylique de bisphénol A (BADGE). Leur utilisation a commencé dans les années 1950 et a été parmi les plus répandues jusqu'à récemment, en raison de leurs excellentes propriétés mécaniques », explique Lestido.

Concernant les implications potentielles pour la santé humaine, « il faut s'assurer que les composants de la boîte peuvent résister aux larges variations de température et de pression auxquelles ils sont soumis, par exemple lors de la stérilisation, à l'acidité des aliments qu'ils contiennent, et qu'ils ne transfèrent pas de composants aux aliments dans des quantités qui pourraient nuire à la santé des consommateurs », explique le chercheur, qui soutient que « si les bonnes pratiques de fabrication et les limites établies par les autorités compétentes sont respectées, il ne devrait y avoir aucune conséquence pour la santé humaine ».

Le temps d'exposition est essentiel

Jusqu'à présent, nous avons vu comment les contenants métalliques sont fabriqués à partir de matériaux dont les effets sur la santé humaine sont contrôlés, comme l'affirment les experts. Cependant, « même si les matériaux répondent à toutes les spécifications requises, leur consommation répétée pourrait augmenter l'exposition aux substances qui migrent des boîtes », prévient Lestido. « Cela peut affecter la qualité du produit et, dans certains cas, présenter un risque potentiel pour la santé du consommateur. »

De plus, « si le produit est utilisé à d'autres fins que celles prévues, par exemple en chauffant la boîte directement sur un feu en camping, cela pourrait accélérer le transfert des composants des revêtements vers les aliments », ajoute Pazos. Il poursuit : « Dans les études menées dans notre laboratoire, nous avons observé que la migration de ces substances dépend du type d'aliment ; par exemple, elles ont tendance à migrer davantage vers les aliments à teneur en lipides (matières grasses) . Par conséquent, l'utilisation d'huile ou de liquides pour enduire les boîtes augmenterait l'exposition à ces substances. »

Bien que, comme le soulignent les chercheurs, nous évoluons dans les limites d’une alimentation sûre , ils avertissent également que les quantités de contaminants varient en fonction de l’aliment étudié.

Par exemple, « pour les composants des résines époxy utilisées dans certains revêtements , leur présence est plus élevée dans les aliments en conserve à forte teneur en lipides, comme le thon ou les sardines, que dans les boîtes de tomates ou de champignons », explique Pazos, qui souligne que « parfois, ces contaminants se retrouvent en plus grande proportion dans les liquides de revêtement que dans l'aliment lui-même ».

De plus, en général, « parmi les aliments sélectionnés dans notre laboratoire, dans le cas spécifique des revêtements en résine époxy à base de BADGE, les aliments végétaux en conserve (haricots et lentilles à la Rioja ou avec des légumes) présentaient des quantités inférieures de ces composés par rapport aux échantillons de poissons et de crustacés », souligne Antía.

Le bisphénol A (BPA), un produit de départ dans la production de plastiques en polycarbonate, est un perturbateur endocrinien connu.

D'autre part, comme pour les conserves, les canettes contiennent des revêtements polymères qui entrent en contact avec les boissons, dont la composition peut être très différente, des boissons gazeuses aux boissons alcoolisées. « L' analyse de ces boissons dans notre laboratoire a également montré qu'elles sont conformes à la législation en vigueur pour toutes les substances réglementées », assure le chercheur.

Composés et leurs effets

Au-delà du type d’aliment, ce qui doit être pris en compte pour évaluer les conséquences sanitaires est le type de composé qui migre (faible, moyenne ou forte toxicité, tératogène, cancérigène, etc.) et la fréquence de consommation.

En ce sens, « le bisphénol A (BPA), un produit de base dans la production de plastiques polycarbonates et de résines époxy, est un perturbateur endocrinien connu , ce qui signifie qu'il peut affecter différents axes hormonaux », souligne Antía. Elle ajoute : « Des études ont été menées pour comprendre son lien avec différentes maladies métaboliques (obésité, diabète) et problèmes de fertilité, bien qu'un aspect ait été mis en évidence en 2023, lorsque l'Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réduit de 20 000 fois la dose journalière tolérable de BPA , soit son impact sur le système immunitaire. »

Malgré le risque potentiel pour l'ensemble de la population, la migration chimique n'affecte pas tout le monde de la même manière. « Par exemple, certains groupes de population sont particulièrement vulnérables, comme les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, etc. , car leur système immunitaire peut être affaibli ou leurs organes sont encore en développement. Ils consomment alors davantage de produits chimiques par kilogramme de poids corporel, augmentant ainsi proportionnellement leur exposition », explique Pazos.

Ce risque n'est pas uniquement associé aux composés présents dans le revêtement des boîtes de conserve , comme c'est le cas pour toutes les substances, comme les médicaments. La dose est ajustée en fonction du poids corporel et de l'âge. Ainsi, « l'exposition des enfants est plus importante , car la quantité de ces contaminants par rapport à leur masse corporelle sera plus élevée chez eux », précise Pazos.

À cet égard, des mesures ont été prises en 2015 pour réduire l'exposition des nourrissons à cette substance en interdisant la présence de BPA dans les biberons. Dans cette optique, « lors des tests de bioaccessibilité que nous réalisons dans notre laboratoire, nous essayons de reproduire les différentes valeurs de pH gastrique que la population peut rencontrer, et nous observons des différences », explique Pazos.

Les agences de sécurité alimentaire (telles que l’EFSA ou la Food and Drug Administration (FDA)) établissent ce qu’on appelle une dose journalière tolérable (DJT) pour chaque substance, car tous les composés n’ont pas la même toxicité ou ne se comportent pas de la même manière dans l’organisme.

Plus précisément, «  en ce qui concerne le BPA , l'EFSA a considérablement réduit sa DJA ces dernières années grâce à des études montrant des effets sur les systèmes immunitaire et endocrinien, même à très faibles doses », souligne Lestido. Par conséquent, « la recherche dans ce domaine est importante pour continuer à fournir aux autorités des informations qui contribueront à maintenir un système alimentaire sûr », ajoute-t-il.

Quant à la fréquence de consommation qui pourrait également mettre en danger la santé des personnes Cela dépendra de la quantité de composé migré , du type d'aliment, de la façon dont la boîte est conservée, du profil du consommateur (enfants, adultes, personnes atteintes de maladies chroniques, etc.), etc. Mais, en général, « la consommation normale d'aliments en conserve ne présente pas de risque significatif . Dans tous les cas, les autorités recommandent de diversifier l'alimentation et de ne pas se fier exclusivement aux produits en conserve », précise-t-il.

Partant de l'idée que consommer des aliments conservés dans des récipients métalliques est sans danger, nous pouvons minimiser le risque auquel nous nous exposons en suivant quelques conseils de base, comme par exemple, « ne pas chauffer les boîtes directement sur un feu (comme cela peut arriver en camping), car cela peut endommager la doublure intérieure et favoriser la migration de produits chimiques dans les aliments », recommande Pazos.

De même, il n'est pas recommandé de réutiliser les liquides de garniture (tels que les huiles ou les sauces) pour assaisonner les salades, « car cela pourrait augmenter l'exposition à ces substances migrantes provenant de l'emballage ».

« Une consommation prolongée pourrait augmenter l’exposition cumulative à certains composés. »

De plus, les deux experts déconseillent de consommer des aliments en conserve à outrance , non seulement pour des raisons de sécurité alimentaire , mais aussi pour des raisons nutritionnelles. « Une consommation prolongée pourrait augmenter l'exposition cumulative à certains composés. »

Enfin, « il est important d'éviter de consommer des canettes cabossées, rouillées ou gonflées », souligne Pazos, « car ces conditions peuvent compromettre la sécurité du contenant, augmenter le risque de migration chimique et même présenter un danger microbiologique ».