De nouvelles découvertes sur les raisons pour lesquelles il est préférable d'utiliser le four : il réduit la toxicité et prévient les maladies

Les techniques culinaires mises en œuvre dans les cuisines de la Clinique de l'Université de Navarre , remplaçant la friture ou le grillage, réduisent le risque de formation d'acrylamide, une substance toxique associée à un risque accru de développer des maladies. L'équipe de nutrition du service d'accueil du campus de Madrid a mené une étude, présentée au Congrès de nutrition pratique de la Société espagnole de diététique et des sciences de l'alimentation , qui démontre les effets positifs d' un mode de cuisson adapté , notamment en milieu hospitalier.

Lors de la préparation des aliments, leurs caractéristiques physicochimiques peuvent être altérées selon la technique utilisée, ce qui peut entraîner la formation de composés toxiques, mutagènes et/ou cancérigènes. Comme l'explique Concepción Manrique , directrice du département de diététique de la clinique universitaire de Navarre à Madrid : « La préparation et la transformation des aliments sont essentielles pour améliorer l'appétence, mettre en valeur les aspects sensoriels et améliorer la valeur nutritionnelle. Cependant, elles peuvent altérer leur composition et présenter un risque pour la santé publique, notamment chez les patients hospitalisés en situation de vulnérabilité. »

L'étude s'est concentrée spécifiquement sur la réduction des acrylamides , une substance chimique naturellement présente dans les aliments riches en amidon préparés à haute température, généralement lors de la friture ou du rôtissage. Une exposition prolongée à de fortes concentrations d'acrylamide pourrait augmenter le risque de cancer et d'autres problèmes de santé tels que la faiblesse musculaire ou l'engourdissement. Pour évaluer ce risque, deux préparations courantes – des croquettes de cocido madrileño et des frites au paprika et à l'origan – ont été comparées en remplaçant la friture par un programme de cuisson spécial.

« Au lieu de cuisiner les deux recettes selon les méthodes traditionnelles à des températures supérieures à 180 °C, nous avons utilisé le four et constaté qu'aucun acrylamide n'était détecté , ou que leur présence était significativement réduite, sans compromettre la saveur ni l'apparence », explique Manrique . « Notre défi quotidien est de garantir que chaque patient apprécie ses plats , mais cela ne se limite pas à proposer des recettes variées et nutritionnellement adaptées. Nous devons également tenir compte des risques liés à la formation de composés potentiellement nocifs », ajoute Xandra Luque , cheffe de la clinique de Madrid et participante à l'étude.

Promouvoir la haute cuisine « préventive »

La gastronomie et la nutrition , fondamentales pour une bonne qualité de vie , jouent également un rôle clé dans la prévention et le traitement des maladies . Outre les techniques culinaires, la diversité alimentaire et les habitudes acquises dès le plus jeune âge sont des facteurs tout aussi pertinents, analysés par l'équipe de la Clinique de l'Université de Navarre dans deux autres études publiées sous forme de posters lors des Journées de gastronomie espagnoles et du Congrès de la Société espagnole de nutrition clinique et du métabolisme .

Comme le souligne Teresa Pérez , nutritionniste du département, apprendre à cuisiner dès l'enfance influence significativement l'adoption d' habitudes saines à l'âge adulte. « Nous avons observé que les personnes ayant appris à cuisiner avant de déménager manifestaient un plus grand intérêt pour la nourriture et une meilleure adhésion à une alimentation équilibrée, ce qui souligne l'importance de favoriser l'éducation culinaire dès l'enfance . »

De même, les professionnels de la Région ont analysé la relation entre diversité alimentaire et indice de masse corporelle (IMC) au sein d'une population hospitalière. Les résultats montrent qu'une alimentation variée contribue à la prévention des maladies métaboliques , comme l'obésité . « Les patients dont l'alimentation était moins diversifiée présentaient un IMC plus élevé. Chez les personnes âgées et les jeunes, cette relation était inversement proportionnelle, tandis que chez les adultes d'âge moyen, l'association était positive », conclut la nutritionniste Maru Dulcich .